舌尖上的新余品味水北豆腐
新商界导读：
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人间美味、儿时回忆
豆腐，可谓贵贱同爱、雅俗共赏、经久不衰、屡吃不厌的一种副食品。明代杰出医学家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”刘安是汉高祖刘邦的孙子，遥想两千余年前，踏着祖父唱出的“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡”的音韵，淮南王刘安据守故乡，为了求长生不老之药，在安徽八公山下召集术士门客，燃起炉火，试图用黄豆研浆和盐卤同炼“仙丹”。哪料到“仙丹”未炼成，却炼成了鲜嫩可口的豆腐。人世间根本没有“仙丹”，却有了养育和滋润一代又一代人的“菽乳”。如果说，楚汉相争为刘邦得到了天下，开启汉朝霸业而名垂青史;那么，刘安创制了豆腐这一人间佳肴，亦可彪炳于中国饮食文化之史册。
赣味豆腐悠长的制作工艺历代诗人细致地描述了豆腐的制作过程和食用方法。宋代文学家苏轼有“煮豆为乳脂为酥”之句，注中释为“谓豆腐也”。明代纪映钟有诗曰：“蚁磨旋天地，元黄搅夜分。谁飞东海卤，遂结北山云。”另一诗人苏平的《豆腐诗》写道：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华(去皮)。一轮磨上流琼浆(磨浆)，百沸汤中滚雪花(煮浆)。瓦缶浸来蟾有影(点浆)，金刀剖破玉无瑕(切割)。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”(最初，豆腐多为和尚、道士桌上之物，尔后才传至民间)。在些之前，元代江阳人孙奇业曾给豆腐起了个“菽乳”的雅名，并赋诗道：“……戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆钵。大釜气浮浮，大眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐看雪华皑。青盐化液卤，锋蜡窜煤烟。霍霍磨昆吾，白石大片裁。烹前适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为?人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”两者可谓异曲同工，生动形象地描写了制作豆腐的工艺流程。
到水北镇走村串户，感受水北豆腐的清香与雅韵。在钱墟村的豆府作坊里流连忘返，儿时的记忆一幕幕呈现眼前——老奶奶坐在大石磨边，把浸泡的黄豆一勺一勺添进磨孔内，我与姐姐一推一拉，磨出白花花的豆浆，经过大纱布过滤，豆浆烧沸后出锅，装进大木桶内冷却一段时间，再加入石膏水，不久便有了白嫩嫩的水豆腐，这时急不可待舀一碗，加点酱油，其味美不可言，至今还留在舌尖。水北做豆腐的人家，除了磨浆用小型机械外，其制作流程基本一致。水北的豆腐别具风味，也许是蒙山脚下的泉水“有点甜”。据钱墟村委书记介绍说：水北豆腐的制作讲究传统的工艺，每道环节都很精细，但最关键是水好，用的是蒙山脚下米深喷出的矿泉水，做出的豆腐特别的嫩。
一水之北，如玉养人
水北豆腐起于何时，已无法稽查，《新余县志》上有“水北豆腐，远近闻名”的记载。我曾在钱墟采访过一位八十二岁的大妈(与我母亲同岁)。她坐在屋前一块陈旧、磨损的硕大的石磨上晒太阳，说起豆腐，她指着一条旧街坊说，当年这条街几乎家家做豆腐，她说年轻时晚上做豆腐，天蒙蒙亮挑起豆腐到邻村叫卖，毗邻的上高、高安的许多村子都去过，方圆几十里都喜欢水北豆腐。“文革”前，乡干部经常吃住在村里，当时是吃派饭，哪家若有一碗豆腐，便是上乘佳肴，干部们不敢多动筷子。“当时的干部‘吃价’。”(真好的意思)这是大妈的真心话。至于水北豆腐有多长的历史，大妈无法说清，但屋前屋后散落的几十盘硕大的旧石磨，留下了水北豆腐文化的印痕，似乎在默默地诉说一段漫长的历史。
品味水北豆腐，实际上是品味一种文化，品味“一方水土养一方人”的精神与品质。水北豆腐最大的特点是白嫩、鲜美、柔韧、厚实，食之留有豆类的特殊味觉。特别值得称道的是，水豆腐鲜美纯正，油豆腐饱满不干瘪，豆腐皮鲜亮有弹性，豆腐乳细腻而味浓。这是地道的不掺假的豆腐，做成豆腐乳，更具有地方风味。笔者在水北钱墟村，目睹豆腐乳的制作过程，先将一块豆腐切成八小块，摆在稻杆上放至阴暗处，经过十天左右待豆腐长出毛茸茸的毛，发出淡淡的香味，然后沾上烧酒、盐末、干辣椒粉和五香八角粉，装进瓷坛内，再将烧烫的茶油冷却后倒入瓷坛浸泡，盖紧坛口不让透风，一个月后即可食用。我钟爱豆腐乳，是因为刻骨铭心的记忆。那时上初中、高中，寄宿在校，每星期一小瓶霉豆腐，定量的三两米饭，只需要一小粒霉豆腐，饭便滚进了肚子里，总是望着霉豆腐发呆，饭少吃不饱。此后的岁月里，我曾写过《“学生”情结》、《霉干菜与豆腐乳》、《感情豆腐》等多篇文章，很想寻觅小时候尝到的豆腐和豆腐乳的原汁原味，久求而不得，却在水北的钱墟寻求到了。
品味水北豆腐，同时也在品味人生。中国共产党早期的主要领导人之一、卓越的革命家、理论家、宣传家、中国革命文学事业的重要奠基者之一的瞿秋白，他慷慨就义前一个月于福建长汀狱中写下《多余的话》，这篇近两万字的内心独白，结尾处写道：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了!”读来令人为之慨叹，为之震憾！瞿秋白生前热爱生活，也懂得生活，而一旦为了天下黎民跳出苦海，他奋不顾身，在所不惜，真乃“莫谓书生空议论，头颅抛处血斑斑”(邓拓诗)，遗下评价豆腐的悠长流韵，亦千古矣。
现代小说家兼戏剧家、素有“笑匠”之称的徐卓呆，不但喜欢吃豆腐，而且把豆腐与人生哲理联系起来，他曾为好友补白大王郑逸梅题写纪念册，诗云：“为人之道，须如豆腐，方正洁白，可荤可素。”寥寥数语，言简意赅，不同凡响，令人警悟。一个人与其做弯曲生锈的钢筋，不如做方正洁白的豆腐，豆腐看似性格脆弱，一根丝线可以宰割它，两个指头可以捏碎它，三角钱可以买回它，四个季节可以吃到它。但是，它敢于下汤钵进油锅，它勇于挤出浆化为乳，它不嫌贫爱富，它不自命清高，它经得起时间的考验，即使腐烂霉变，也留清香于人间。我想，瞿秋白正是具备豆腐品格与精神的伟人。
中国豆腐确实是“世界第一”，正如毛泽东同志所说：“中国豆腐——是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。”比不上的是我国有独特的山与水，有独特的文化底蕴，还有独特的制作工艺。水北豆腐，别的地方比不上，同样是因为水北独特的生态和人文环境。如今，可以做多种菜的豆腐已走向世界，日本、美国、加拿大等国还掀起了“豆腐热”。美国烹饪学院院长曾断言：“中国豆腐将比让人腻味的汉堡面包流行得更为广泛。”美国《经济展望》杂志曾公然宣告：“未来最成功而最有市场潜力的并非汽车、电视或电子产品，而是中国豆腐。”我想，最流行、最成功的应是中国豆腐中所涵盖的那种中华民族的品质与精神。
哦，水北豆腐，相信会越走越远!
新商界后记:
什么样的美食最能打动人？
它不一定需要多昂贵的食材、多离奇的烹饪方式，最打动人的美食，永远是有故事的食物。
当我们一天天告别往日时光，味蕾依然记得那些感动过我们的味道。
一道菜一个故事，一次回忆一次洗礼。
一道菜的价值不仅仅是在她的美味，更多是一份爱，是一段美好往事的回忆，是一幕幕往事的画面。
注：本文选自《又是杜鹃烂漫时》（周敏生著），有删节。
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