饮食文化素食从历史中走来
素食的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。素菜不仅在我们日常饮食中占有主要地位，也是中国烹调文化的重要内容。即使您是最极端的肉食者，您每天也会吃很多的素食。
中国素食文化有着悠久的历史，其在花色品种，选料精细，制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。
中国素食的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。
据考证，北魏的《齐民要术》中专列了素食一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。 一般认为，中国素食有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素食，寺院素食和民间素食；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。 所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素食的“全素派”。据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。 宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂 宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。 民间素食是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。
中国素食的起源
在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要，最早是《吕氏春秋》。这本由秦始皇的绯闻亲爹吕不韦重金打造的书明确提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。补充一点，《黄帝内经》的作者肯定不是黄帝，成书比《吕氏春秋》晚，专家考证时间应该在汉朝，正是一个素食大发展的时代。
关键原因——汉朝有更多的素食可吃。
之前的素食，除五谷外，多为野菜。例如《诗经》里的荇菜，就是一种水草，想吃得下水捞，还得选来选去，“左右芼之”，颇费功夫；卷耳是一种菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也不装不了一筐。直到汉代张骞从西域回来，引进了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品种。说真的，张骞带来的种子，几乎够打一局《植物大战僵尸》，有芹菜香菜，有蚕豆黄瓜，关键还有大蒜，消食健胃杀菌，拯救了多少人的食欲和脑子。
最伟大的素食也是在汉朝发明的。这笔功劳在传说中记在了淮南王刘安身上。刘安在历史上算是个悲剧人物，本人才华横溢，招贤纳士，学吕不韦广招门客，编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反，刘安觉得身家难保，没等汉武帝采取措施，便畏罪自杀了。
有的人活着，他已经死了；有的人死了，他依然活着。刘安就是后者。老百姓根本不相信他的死讯，而是以为他得道成仙。因刘安平日爱炼丹，所以他死后，大家都以为他吃了丹药，升天而去，还说，那些没吃完的丹药被家里的鸡狗们吃了，也跟着“飞得更高”，由此传出了“一人得道，鸡犬升天”的典故。
从唯物主义世界观出发，这显然是行不通的。不过刘安爱炼丹倒假不了，并且有一定名声，游戏《仙剑奇侠传4》中，主人公还要在刘安的炼丹炉旁跟其大战一番。也恰恰因为刘安的这个爱好，无意间炼出了最伟大的素食——豆腐。
豆腐作坊一直祀刘安为先师，他的生日是九月十五，据说，这一天中国豆腐从业者要举行公祭。堪称“一人得豆腐，养活千万家”。
不过，也别迷恋刘安这个豆腐哥，哥也许只是一个传说。就算是真的，豆腐在汉朝其实远没有普及，技术也不成熟，凝固性和口感和后来的豆腐没法比，因此还进不了烹饪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本，让日本人也学会了吃豆腐。
豆腐在素食之中的重要性不必多说。在此引用孙中山先生的话：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”
素斋离不了豆腐，荤菜也欢迎豆腐；家常便饭离不了豆腐，满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。旧时丧俗中，丧家准备的饭菜以豆腐为主，因为白色是丧事之主色，所以去丧家吊唁吃饭称作“吃豆腐”。有些去帮忙的老乡，忌说去丧家帮忙，就说是去吃豆腐饭的。也有那种不干活而去蹭饭吃的，也说他是吃豆腐的。这样流传下来，“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。
南宋素食花样多
素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，能当相声《报菜名》说。
诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”，说明老百姓对素食的追求是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的瞒骗，以假乱真。像“夺真鸡”，从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和质地都非常逼真，切开整鸡时，鸡丝俨然可见。我老家现在过年时有道菜叫“素鸡”，不知是不是受了“夺真鸡”的影响。
如此多的“假”字出现在素食里，总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好，这里的“假”对人的健康并无伤害，不像后来的假鸡蛋。
素食登峰造极还是在清代
素食登峰造极，还是在清代，形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说：“一芹菹一皆珍怪”，将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰于同治年间撰写的《素食说略》，记述了两百多种素食，堪称一部素食百科全书。
如果把中国历史看成一部吃的历史，在历史的长河中，素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃，再到主动吃，沧海已变桑田。西方其实也经历了一个类似的过程。英国有个作家在他的《素食主义史》中说，亚当和夏娃可能也是吃素的，这一点作者也许是开玩笑，可我觉得有道理，否则，见到那条诱惑他们的蛇，才不会听话去吃什么禁果，直接把蛇扒皮吃了，或煮成羹，岂不美哉？恰恰是因为他们吃了禁果这种素食，才有了人类的生生不息。
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